Fiche technique de fabrication N°7337
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Prix de revient TTC par unité :
7,460 €
Prix de revient TTC Total :
44,759€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 524,779 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,500 |
|
| Ail |
kg |
0,015 |
|
| Farine |
kg |
0,045 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,030 |
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| Gros oignons |
kg |
0,188 |
|
| Beurre |
kg |
0,045 |
|
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Céleri branche |
kg |
0,075 |
|
| Poireaux |
kg |
0,075 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
0,001 |
| Moules marinière |
| Beurre |
kg |
0,015 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,188 |
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| Echalotes |
kg |
0,038 |
|
| Safran filaments |
poche |
0,002 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,188 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,750 |
| Riz parfumé aux agrumes |
| Beurre |
kg |
0,023 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,750 |
|
| Oranges (pièce) |
Pièce |
0,750 |
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| Riz long |
kg |
0,225 |
|
| kumquat |
kg |
0,113 |
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| Pamplemousses |
Pièce |
0,750 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,075 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller et découper à cru les volailles.
Réaliser un fond blanc avec les carcasses.
Cuire en fricassée. |
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MOULES MARINIERES Traiter. |
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RIZ PARFUME Cuire riz pilaf, ajouter les agrumes. |
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GARNITURE
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DRESSAGE Libre |
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